Жареные овощи: все еще не лучше вареных

Если вы поклонник жареной пищи, недавние сообщения о новом исследовании о пользе жарки ваших овощей - против их кипения - возможно, вы не поверили своим глазам в недоумении.

Исследование исследователей из Испании и Мексики показало содержание жиров, фенолов и антиоксидантов в некоторых овощах, распространенных средиземноморской диеты, когда их обжаривали в оливковом масле оливкового масла или кипятили в воде или в смеси вода / масло. Овощи, о которых идет речь: помидоры, картофель, тыква и баклажаны.

Они обнаружили, что обжарка овощей в оливковом масле оливкового масла обогатила их природными фенолами, антиоксидантом, который связан с профилактикой рака, диабета и дегенерации желтого пятна. В основном это относилось к самому оливковому маслу, которое «обогатило» овощи своими собственными фенолами.

В то же время кипящие овощи просто сохраняют свою уже существующую антиоксидантную способность.

Так жареные овощи теперь хорошо для вас?

Наука о питании несколько десятилетий рекомендует против жареной пищи, постоянно указывая, что многие масла, обычно используемые для жарки, могут поднять уровень холестерина в крови и закупорить артерии, и все это может добавить к вашей талии.

Несмотря на все вводящие в заблуждение заголовки, новое исследование ничего не меняет. Это даже не то, что исследователи пытались доказать.

Исследователи хотели понять, были ли добавлены, потеряны или усилены питательные вещества, особенно фенолы, в каждом из методов приготовления. Мы не много говорим о фенолах, но они являются важными питательными веществами. Они являются естественными антиоксидантами, уникальными для многих овощей. Они способствуют вкусу овощей и могут поддерживать хорошее здоровье. Например, феноловый тимол, обнаруженный в тимьяне, обладает антисептическими свойствами. Капсаицин, содержащийся в чили и перцах, можно использовать для снятия боли. Фенолы также изучались для их противораковых свойств.

Узнать больше: Полифенолы могут помочь здоровью кишечника

Исследование показало, что продукты, приготовленные в оливковом масле, имели фенолы, которые не присутствовали в сыром виде - поскольку они собирали фенолы из оливкового масла в глубокой обжаривании и обжаривании, и, таким образом, антиоксидантная способность продуктов увеличивалась, когда они были приготовлены в масле.

Исследование само по себе не ужасно запутанно, просто ограничено в его охвате. Тем не менее, многие из рассказов, опубликованных об исследовании, заблуждали читателей, думая, что жарить - это хорошо.

«Я беспокоюсь о том, как эта информация передается», - говорит диетолог из штата Лас-Вегас Энди Беллатти, MS, RD. Во-первых, он отмечает, что исследование охватывает только четыре овоща - картофель, помидоры, баклажаны и тыкву. две из них являются образцами средней американской диеты, четыре вместе никоим образом не включают всю категорию «овощей», в которой большинство из нас будет включать много зеленых овощей, таких как салаты и брокколи.

Во-вторых, в большинстве отчетов не проводится различие между «жарить» и «обжариванием». «Это не взаимозаменяемые термины.

«Сковорода - это метод, при котором овощ готовят, погружая его в масло», - отмечает Тоби Амидор, M. S., R. D., эксперт по питанию и автор книги «Греческая кухня йогурта». «Напротив, сотерование означает приготовление пищи в небольшом количестве масла. Это также обычно предполагает быстрое приготовление пищи, в результате чего получается слегка приготовленная пища. Сковорода может занять гораздо больше времени, позволяя пищу поглощать больше жира. Кроме того, глубокое обжаривание часто подразумевает более высокую температуру приготовления, что не очень хорошо при оливковом оливковом масле, так как это масло имеет низкую температуру дыма.

Что исследование не покрывает

Заметно отсутствующее в исследовании - и большинство отчетов, охватывающих его, - это метод приготовления, который обычно считается самым здоровым для большинства овощей: пропаривание.

Предыдущие исследования показывают, что вареные (и кипящие) овощи помогают смягчить и разрушить их, что облегчает их переваривание, чем когда они сыры. И исследования, которые были сосредоточены на других овощах - таких как морковь, кабачки (цуккини) и брокколи, - фактически обнаружили, что их жарка заставила их сохранить меньше питательных веществ и антиоксидантов, чем кипячение или пропаривание.

В новом исследовании также отмечается, что, несмотря на то, что овощи с овощами повышали антиоксидантную способность, оливковое масло также добавляло нежелательные и ненужные жиры, повышая их содержание калорий в процессе.

The Takeaway

Хотя полезно идти в ногу с последними новостями о здоровье, не позволяйте одному исследованию менять привычки питания, которые работают на вас.

Если вы в настоящее время пьете овощи, нет оснований для этого. Если вы предпочитаете их жарить, попробуйте их обжарить. В то время как диетические рекомендации 2015 года по МСФО не ограничивают количество здоровых жиров, таких как оливковое масло, такие жиры не нужны, чтобы максимально использовать приготовленные овощи. «Употребление некоторых видов жира с овощами важно для максимального количества питательных веществ и абсорбции антиоксидантов», - говорит Беллатти. «Но это также может быть достигнуто путем употребления в пищу пищи, включающей сырые или пропаренные овощи вместе со здоровыми жирами, такими как авокадо, орехи и семена. «

« Ключом к здоровью является употребление в пищу большого количества растительных продуктов - что мы знаем. В целом, я рекомендую людям больше сосредоточиться на еде по крайней мере 2 1/2 чашки овощей каждый день - в идеале, разных цветов и комбинации как сырых, так и приготовленных. «